食品製造・加工業者および集団給食施設でHACCPの適用推進時の手続きは次のとおりです。

HACCP推進チーム構成および役割分担
HACCPシステムの確立と運用を主導的に担当するHACCPチームを構成。
品質管理、生産、公務、研究開発など多
様な分野の職員で構成。チーム長およびテチーム別に具体的で実質的な役割を分担。

現場の衛生点検および施設・設備の改善補修
食品を衛生的に生産・調理するための基本的な衛生施設・設備および衛生管理の現況を点検。
基本的なGMP, SSOPの構築・運営に必要な問題点を改善・補完。

先行要件プログラム基準作成および現場適用
営業所、衛生、製造施設・設備、冷蔵・冷凍設備、用水、保管・運送、検査、回収プログラム管理を含む先行要件プロ グラム基準を作成。
現場適用後、実行上の問題点・改善点を把握し基準を改正。

製品説明書、工程図などの作成
製品成分、規格、賞味期限、使用用途などを含む製品説明書を作成。
製造・加工・調理工程図、作業場平面図、共 助施設系統図、用水および排水処理系統図などを作成。
上記資料は危害分析の基礎資料に活用。

危害要素分析、HACCP管理計画の樹立
原料別・製造工程別に発生しうる危害要素に対する危害評価を実施。必須管理点、限界基準、モニタリング方法、基 準離脱時の改善措置方法などを含むHACCP管理計画の樹立。

HACCP管理基準の作成
HACCPチーム構成、製品説明書、工程図、危害要素分析、必須管理点の決定、限界基準設定、モニタリング方法の 設定、改善措置、検証、教育訓練、記録維持および文書化などを含むHACCP管理基準を作成。

HACCP教育・訓練および示範適用
現場従業員、管理者、HACCPチームメンバーなどを対象に樹立されたHACCP管理計画に対する教育・訓練後、現 場で示範。
実際に樹立された計画が現場に適用した場合、効果的に適用・運営されるか必ず確認(有効性評価の実 施)。

HACCPシステムの本稼動
有効性評価結果をHACCP管理計画に反映し問題点を改善、HACCPシステムを本格的に運営。
1ヶ月間の運営実績を添付し食品医薬品安全庁にHACCP適用業者指定を申請。